「知っていれば、より美味しくのめるお酒の知識！」

日本酒には醸造方法や、濾過方法、貯蔵方法、瓶詰め方法等により色んな種類の名称があります。
年々、多種類になってゆく日本酒の銘柄によりどんどん複雑化していっております。
しかし、種類名称によりその清酒の味の特徴や、飲用の仕方、保存管理の仕方などがうかがい知ることも出来るのです。
ここでは、少しでもお客様が商品特性を理解し、美味しくのめるための解説をさせて頂きます。(^_^)」

  　

よく耳にする清酒の種類名
純米大吟醸 精米歩合が５０％以下でアルコール添加されておらず、長期低温発酵された清酒。
原料は、「米」「麹」「水」のみ		 清酒中で最高ランクに位置付けられている清酒。
大吟醸 精米歩合５０％以下で、1.8L瓶に換算して約１０％未満のアルコールを添加したもの。 全国新酒鑑評会に出品するのが、このクラスの清酒です。
純米吟醸 精米歩合が６０％以下でアルコール添加されておらず、低温発酵された清酒。
原料は、「米」「麹」「水」のみ		 最近全国的に主流になった感のあるクラスです。
本生や無濾過の商品も多く、バリエーションが充実しています。
吟醸 精米歩合が６０％以下でアルコール添加され低温発酵された清酒。
1.8L瓶に換算して約１０％未満のアルコールを添加したもの。		 醸造アルコール添加の特徴として、香り立ちがよく、キレの良いタイプに仕上がりやすい清酒。加熱殺菌されたものが多く、長期保存向き。
純米酒 原料が「米」「麹」「水」のみで醸造される。麹の最低使用率を１５％以上。原料米は三等以上の米を使用。特別純米酒と明記する場合は、精米歩合６０％以下のものとされるが、通常は７０％以下である。 通常は、６０％精米ぐらいのものが多く、このクラスの清酒で蔵元全体の技量レベルを計ることが出来る。
特別本醸造 精米歩合が７０％以下でアルコール添加された清酒。
各蔵元において、通常の「本醸造」よりも精米歩合などの原料や造りにおいてさらに一つ上のクラスの「本醸造」を指す。		 最近では、このクラスに重点をおき新銘柄を発売してくるところも多く、バリエーションが充実してきた。
本生や生原酒なども多く、価格も値頃感がある。
本醸造 精米歩合が７０％以下でアルコール添加された清酒。
1.8L瓶に換算して約２５％以下のアルコール添加したもの。		 旧１級酒などもこのクラスに入るものが多い。ほとんどが火入れ（加熱殺菌）されたものがほとんどなので、長期保存や飲用温度も常温から、熱燗までと幅広いスタイルで飲める。
普通酒 糖類添加清酒、３倍増醸酒などがこのクラスに入ります。 旧２級酒がこのクラス。
原料価格を安くする為の清酒が乱立するジャンルです。
※精米歩合とは… 酒米の削り歩合。（精米歩合６０％＝米１粒を６割にまで削り落とし、残り４割を糠として取り除かれる。）
※醸造用アルコールとは… サトウキビかすやタロイモなどを醗酵蒸留させた「エチルアルコール」
（醸造原料用の甲類焼酎）

「生酒」ってひと言でいうけれど？
本生 もろみからしぼった清酒を、いっさい「火入れ」を行わずに瓶詰め出荷した清酒。 要冷蔵の清酒。飲む時期や貯蔵期間により、味わいも異なる。
フレッシュ感のあるタイプ。
生貯蔵 もろみからしぼった直後は「火入れ」を行わずに貯蔵し、瓶詰め直前もしくは、瓶詰めし出荷直前に「火入れ」をされた清酒。 １回火入れの清酒。
本生の状態で貯蔵熟成され、出荷前に劣化を防ぐ為に火入れを行う。新鮮さよりも熟成感がある。
生詰め もろみからしぼった直後に「火入れ」をし、その後の貯蔵期間や瓶詰め前後にはいっさい「火入れ」を行わない清酒。 １回火入れの清酒。
火入れ後に貯蔵熟成され、その後いっさい手を加えず瓶詰め出荷される。「秋あがり」などがこのタイプ
通常の清酒 もろみから搾った後と、出荷前に２度の「火入れ」を行う。
生酒とは対極にある清酒。		 本醸造や普通酒に多いタイプの清酒です。
お燗にしても味が壊れにくい。
※火入れ… 加熱殺菌のことを指す酒造用語（品質劣化を防ぐ為、酵素を破壊する目的をもって、６０〜６５℃に清酒を加熱する。）
「本生」「生貯蔵」「生詰め」… これらをもって「生酒」と表示する事が認められているが、各々清酒の特性は異なる。

名前でこんなに違うの？
にごり酒 文字通りにごりのある清酒のこと全般を指す。ほとんどが火入れの無い本生清酒。 最近では、いったんもろみから搾った清酒をオリ引きした後に、あらためてもろみ粕を混入する物が多く見られる。本醸造の濁り酒はほとんどがこの手法です。
数は少ないが、搾ったばかりでにごったまま瓶詰めされるものも出てくるようになりました。この場合、醗酵時に出来た「炭酸ガス」が充満している場合があり、開栓時には注意が必要です。
槽前酒（ふなまえざけ） 新酒の生酒のことを指す総称です。最近では、よりこまかな名称で表示している場合が多い。
（もろみを搾る機械を槽[ふね]と呼び、その槽の前で飲んだ酒のことを槽前酒と言われていました。）		 「瓶詰め方法による名称」
※あらばしり…もろみを搾ったときに一番最初に出てくる部分

※中取り…もろみを搾ったときにちょうど時間的にまん中に当たる部分で流れ出る、雑味の一番少ない部分。

※斗瓶採り…搾った清酒を18Lのガラス瓶に詰め、採取した時間で小分けにしたもの。

※瓶囲い…搾った清酒をすぐに一升瓶に詰め、保存したもの。
きもと、山廃 昔ながらの手法で醸造された清酒。「きもと」も「山廃」も、酒母の醸造方法の名称です。 「きもと」…大正時代以前にとられた醸造方法です。自然の乳酸や空気中に漂っている酵母菌を使い仕込まれた方法。

「山廃」…きもとをより簡略化した醸造法です。
古酒、熟成酒 日本酒を長期熟成させた日本酒。独特の味と香り、着色に変化します。 「古酒」…２夏を越えて熟成させた日本酒の事。
また、５年以上経ったものを秘蔵酒と呼びます。
最近では、３年以上たったものを大古酒と呼びます。
無濾過（むろか） 搾った清酒を濾過をせずに瓶詰め出荷される清酒。おもに本生タイプが多い。
他に、「上澄み」「素濾過」などもこの範疇に入ることが多い。		 一口に濾過と言っても、「炭素濾過」と「フィルター濾過」と２種類があり、炭素（木灰）を使用しないことが「無濾過」と表示するところも多い。

　

日本酒度 日本酒に含まれる『糖分』の多寡を示す尺度。（＋）の数値が高ければ高いほど清酒に含まれる『糖分』は少なく、（−）の数値が高ければ『糖分』が多い事になる。 清酒の「甘辛」を見極める目安として使われることが多いが、実際にはアルコール分・酸味・アミノ酸等の多寡にも左右され、一概には判断できません。
酸　度 酸の量を示す指標。
酸度が高いと味が濃く感じられ、甘味が隠される。		 酸度が高いと、辛口に感じられる傾向が多い。日本酒度と並んで味わいを決める大事な成分指標。
アミノ酸度 米が分解・発酵して造られた日本酒の旨味成分。 アミノ酸が多いと旨味の多い酒。少ないと淡いタイプの清酒になる。